Su elaboración es básicamente tradicional. Una vez de limpiar y salpimentar la paloma, debemos cocerla a 58º en la Roner, hasta alcanzar 56º en el corazón de la carne.
Justo después pasamos al proceso de ahumado, con hojas de tabaco cubano, durante dos minutos aproximadamente, para marcar en la plancha con mantequilla clarificada.
Para la salsa utilizaremos las carcasas, que haremos hasta que se caramelicen, añadimos chalotas y ajo, rehogamos y vertemos un caldo de paloma que hemos debido hacer previamente. En caso de no disponer de este caldo, es suficiente con uno rico de pollo, hecho a conciencia. Dejamos cocer durante dos horas, colamos y reducimos hasta que coja una textura de sirope.
Por otro lado, confitamos un poco de chalota y añadimos los interiores. Flambeamos con Cognac y Armagnac dejándolo justo un minuto. Pasamos después a la Thermomix hasta que consigamos un puré. Lo añadimos al jugo para que engorde la textura del caldo.
Para elaborar los salsifis, los limpiamos y cocemos en la Roner a 72º durante ocho horas. Después los pelamos, cortamos y marcamos, y les añadimos un vinagre de mango reducido, con la misma textura de sirope.
Los salsifis son unos tubérculos de raíz alargada, marrón por fuera, de textura agradable y blanda, con un sabor delicado y exquisito.
Y, por último, elaboraríamos unos hongos al estilo tradicional, con un poquito de ajo, dejándolos cocinar poca a poco y añadiendo al final un toque de mantequilla de avellana.
Recetas y Cocina de Arkaitz Muguruza 