Recetas y Cocina de Arkaitz Muguruza

Recetas de Cocina de Arkaitz Muguruza, Esculturas de azucar y muchos platos de cocina elaborados por Arkaitz Muguruza


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Pan de Oliva Negra

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Receta

1500kg Harina

40 g Azucar

30 Sal

80 g de Levadura Natural

250 g Mantequilla

1 l Leche

300 g Mantequilla Cuadrado

Oliva Negra 500 g

2 Chalotas

Proceso

Mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla cuarada. Dejamos reposar durante 1 hora lo estiramos y añadimos la mantequilla y le hacemos una vuelta simple,estiramos la masa y añadimos la oliva y lo rulamos, cortamos y dejamos fermentar la masa a 40 grados, 200grados durante 15 minutos

Consejo Importante:

la forma del pan lo podeis hacer como querais

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Bogavante con floraline de judías verdes, almendras, trufas de verano, pasta de tomate y vinagreta de crustáceos

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Nage de Bogavante
8l de agua
360 gramos de hinojo
500 g de zanahorias
5 tallos de apio
¼ bote de citronela
1orange en la cáscara de
1 cáscara de limón
90g de sal marina gris
Una pizca de semillas de hinojo
Un fragmento de anís estrellado
6dientes de ajo
3 pizcas de granos de pimienta
1 bouquet garni
150 gramos de jengibre
10 ml de vino blanco
1 dl de alcohol vinagre blanco

Proceso
Mezclar todos los ingredientes excepto el vinagre y el vino blanco. Cocine por 25 minutos y luego agregar el vinagre y el vino blanco. Cocine 5 minutos, luego pasar por un chino

Fumet de Bogavante
3kg de cabeza de bogavante sin el coral
40 gr de eneldo fresco picado
400gr de cebolla picada
2 dientes de ajo
10 cl de aceite de oliva
15 cl de vino blanco
16 g de mantequilla
1 manojo de albahaca fresca
Los granos de pimienta
hinojo silvestre
250 g de cebolla blanca

Proceso
Cortar las cabezas de bogavante entera en medallones grandes, añadir la mantequilla y sin que se dore. Agregue la cebolla, el hinojo fresco y dientes de ajo. desglasar con vino blanco y reducir .Mojar con agua y añadir el hinojo seco y dejar cocer durante 40 minutos a fuego bajo por extracción de las impurezas como cocinar y cuidar de no desengrasar.
Finalmente, deje reposar 20 minutos en el fuego con los granos de pimienta machacados y el ramo de albahaca. Se cuela a través de una gasa para quitar cualquier rastro de color en el aroma.

Jugo de Bogavante
3kg Cabezas de bogavante
3 chalotes
10diente de ajo
½ hinojo
5 cebolla blanca
5 tomates
4l Fumet de Bogavante
200 gramos de mantequilla
200 gramos de pasta de tomate
100 cl de coñac
50 cl de vino blanco
1 limón barbilla
½ manojo de albahaca
60 granos de pimienta

Proceso
Cortar las cabezas de los bogavantes en trozos pequeños. Pelar y picar las chalotas, el ajo y el hinojo. Pelar, los tomates de semillas, cortado en trozos. Calentar el Fumet de Bogavante. En una cazuela, Colorea las cabezas en aceite de oliva, añadir 50 g de mantequilla. Cocine de 4 a 5 minutos para caramelizar las cabezas. Añadir la cebolla, el ajo, el hinojo y la cebolla. Sudor durante 5 minutos, sin colorear, agregar la pasta de tomate y tomates frescos, revuelva. Durante 5 minutos, desglasar con el brandy, reducir a la mitad. Añadir el vino blanco, reducir. Añadir con Caldo de Bogavante. Cocine 40 minutos a fuego bajo, desgrasando a menudo, hasta que las impurezas se eliminan
Cortar el limón en rodajas, lavar la albahaca. Agregar el limón, la albahaca y la pimienta. Durante 20 minutos. Colar el caldo por un chino, no reducir a la mitad con el resto de la mantequilla, sazonar al gusto

Vinagreta de Bogavante
200 gramos de jugo de Bogavante
50 g de aceite de oliva
30 g de zumo de limón
Sal y pimienta

Proceso
Jugo de bogavante caliente, añadir una cucharada de aceite de oliva y jugo de limón, sal y pimienta. El resto se utilizará para el coral vinagreta.
Tomate confitado
3kg de tomate de racimo
1 ramitas de tomillo
3dientes de ajo
25 gramos de azúcar
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Proceso
Pelar los tomates y cortarlos en cuatro pétalos cada uno. Colocar en un bol, añadir el aceite de oliva, pimienta, azúcar, mezclar suavemente. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino, extendidas los cuartos de tomate, lo que garantiza que están bien separados entre sí. Los dientes de ajo con la palma de la mano, sin aplastarlo por completo, extendido sobre los tomates. Espolvorear con el tomillo. Acaparar el recipiente y vierta el jugo restante. Hornear a 90 º durante 4 horas, lubrique ligeramente si es necesario. Volver a medio camino por debajo de la sal y húmedo. Para retirar a medida que los tomates se conservan. Guárdelos en una caja de plástico o un tarro, cúbralo con aceite, mantenerlo refrigerado.

Pasta con tomate acidulée
Tomate coulis
300g de tomates
Un huevo pasado por agua
40 gramos de aceite de oliva
10 gramos de jugo de langosta reducido

Proceso
Pasar los tomates por la trituradora a continuación, colar y añadir la emulsión. Huevo pasado por agua cocine por 4 minutos, la cáscara. Agregar huevo pasado por agua, jugo reducido de bogavante, el puré de tomate, bata el aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta de Espelette
Verduras y guarniciones
200 g de judías verdes de países extra fino
4 almendras frescas
15 gr de trufa
2 manojo de perifollo
3 manojo de cebollino
2 manojo de perejil
4 flores Begonia Bambú

Proceso
Preparación de judías verdes
Cocine en Inglés (20 g de sal / L), se enfrió en agua con hielo y sal, escurrir, separarlos en dos, cuando la Pelar las almendras, se dividió en dos, refrigerar la leche. A continuación, se cortan en tiras regularmente., trufas pelar, cortar en tiras.
Detalle de las ramitas de hierbas y flores.

Chalota vinagre
5 chalota
5 cl de vinagre de vino tinto artesanal
Langosta de coral vinagreta
La mitad de la vinagreta de la langosta
Qs de coral de langosta

El agua de Espelette
2 gr de pimienta de Espelette
200 g de agua
100 g de pimienta de agua
0,5 g de agar
1 hoja de gelatina de 2 gr


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Ensalada de la huerta regada con buey de mar

Para estos meses de invierno una ensaladita con buey de mar. Ya sabes que los meses con “r” son buenos para el marisco, así es que… qué mejor.

El primer paso para su elaboración es cocer el buey durante unos minutos en agua y sal, y recuperamos el jugo de las cabezas.

Por otro lado pochamos cebolla blanca y le añadimos la carne de buey y tomate frito. Damos un toque de pimiento de Ezpelete y dejamos cocer otros veinte minutos.
Hacemos también un puré de perejil, triturando y después colando cincuenta gramos de perejil y otro tanto de caldo de pescado.

Y las verduras para la ensalada las elegiremos al guasto. Os proponemos unos mini tomates, flor de calabacín, calabacín, flor de borraja, un mezclun de ensaladas verdes y rúcula.

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Paloma Ahumada con hojas de tabaco cubano,salsifis marinado en Mango y Hongos

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Su elaboración es básicamente tradicional. Una vez de limpiar y salpimentar la paloma, debemos cocerla a 58º en la Roner, hasta alcanzar 56º en el corazón de la carne.

Justo después pasamos al proceso de ahumado, con hojas de tabaco cubano, durante dos minutos aproximadamente, para marcar en la plancha con mantequilla clarificada.

Para la salsa utilizaremos las carcasas, que haremos hasta que se caramelicen, añadimos chalotas y ajo, rehogamos y vertemos un caldo de paloma que hemos debido hacer previamente. En caso de no disponer de este caldo, es suficiente con uno rico de pollo, hecho a conciencia. Dejamos cocer durante dos horas, colamos y reducimos hasta que coja una textura de sirope.

Por otro lado, confitamos un poco de chalota y añadimos los interiores. Flambeamos con Cognac y Armagnac dejándolo justo un minuto. Pasamos después a la Thermomix hasta que consigamos un puré. Lo añadimos al jugo para que engorde la textura del caldo.

Para elaborar los salsifis, los limpiamos y cocemos en la Roner a 72º durante ocho horas. Después los pelamos, cortamos y marcamos, y les añadimos un vinagre de mango reducido, con la misma textura de sirope.

Los salsifis son unos tubérculos de raíz alargada, marrón por fuera, de textura agradable y blanda, con un sabor delicado y exquisito.

Y, por último, elaboraríamos unos hongos al estilo tradicional, con un poquito de ajo, dejándolos cocinar poca a poco y añadiendo al final un toque de mantequilla de avellana.


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Lomo de rape, ravioli de espinacas y guisantitos de Hondarribia con datil

 

Para el rape  
1 rape  de unos 2 a 3 kilogramos
1 kg de sal
1 kg de agua

Mezclamos en un recipiente la sal con el agua, añadiendo una pizca de ralladura de limón. A continuación, batimos el líquido con una Bamix (batidora). Sumergimos el lomo de rape durante un minuto. Lo lavamos y secamos con papel, envasamos al vacio y cocemos en la Thermovac a 56 grados 12 minutos.

Para el ravioli de espinacas y guisantes
Para la esfera de espinacas:
500 g Espinacas

Para los guisantitos con dátil
Guisantes 250 g
Chalota confitada 30 g
1 pieza de Dátil
Vinagre de Dátil
Caldo de Pollo

Escaldamos la espinaca y enfriamos en agua y hielo. A continuación, escurrimos y moldeamos. Pochamos la chalota,  añadimos los guisantitos,  flambeamos con el vinagre y agregamos los dátiles. Añadimos un poco de caldo, reservamos.